日本の生ハム（製造と販売） ～ その２ ～

日本で生ハムと言えば、
ドイツタイプの生ハム（ラックスシンケン、ローシュナイダーシンケン）のことで、
スーパーマーケットのハム・ソーセージ売場で売られている
生ハムはこのタイプがほとんどです。

日本ハム・ソーセージ工業組合の公式サイトに掲載されている
「年次別食肉加工品生産数量」を参照すると、
ラックスハムの２００７年の生産量は約５,９００トンです。

ラックスシンケンとローシュナイダーシンケンは、
「ハム・ソーセージ図鑑」（財団法人伊藤記念財団発行）に
次のように解説されています。

①　ラックスシンケンLachsschinken
　・特　徴　：　豚ロース肉で作られる半乾燥食肉製品で、
　　　「ラックス」とはドイツ語で鮭を意味する。
　　　非常にマイルドでスモークサーモンのような
　　　色調があることからこの名前がある。
　　　日本人の好みに合い、昔から有名である。
　　　強めに燻煙したきれいな黄金色の製品もある。
　・原材料　：　豚ロース肉、豚脂肪、食塩、発色剤
　・製　法　：　できるだけ脂肪を除去した豚ロース肉を
　　　ブラインに４～６日間浸漬後、
　　　薄切りにした豚脂や大腸薄膜・セロハンなどで包み、
　　　糸で巻き付け、４～６時間冷燻する。

②　ローシュナイダーシンケンRohschneidershcinken
　・特　徴　：　生ハムの総称で、直訳するとスライスした生ハムとなる。
　　　ドイツの至る所で燻製生ハムがあるが、
　　　北ドイツのヴェストファーレン地方のものと
　　　南ドイツのシュヴァルツヴァルトのものが特に有名である。
　　　骨付きのものは柔らかく、風味に富み、ジューシーである。
　・原材料　：　豚もも肉、食塩、発色剤、砂糖、香辛料
　・製　法　：　塩漬して熟成後乾燥する。
　　　乾塩法、湿塩法およびそれらの併用による塩漬法があり、
　　　塩漬期間は通常２０日前後、塩漬後風乾もしくは冷燻する。