「生ハム」とは？ （法令による）

次に、一般的に「生ハム」と呼ばれている
非加熱食肉製品が食品衛生法とＪＡＳ法で
どのように規定されているかを調べてみました。

●食品衛生法による分類 （参照：「食品大百科事典」朝倉書店発行）
　食肉製品は加熱条件で次の４つに分類されています。

①非加熱食肉製品
　中心部温度を63℃30分加熱する方法
　またはこれと同等な方法で加熱を行っていない製品。
※非加熱食肉製品はさらに亜硝酸Naの使用、肉の形状、
　　水分活性などにより分類されています。

②特定加熱食肉製品
　中心部温度を63℃30分の加熱
　または同等の効力で加熱殺菌した製品 （10℃以下保存）。

③乾燥食肉製品
　50℃以上でまたは20℃以下で
　水分活性0.87未満まで乾燥させた製品 （常温保存可）。

④加熱食肉製品
　中心部を63度30分加熱した製品で
　乾燥、特定加熱、非加熱製品以外 （10℃以下保存）
　→加熱後包装または包装後加熱。

●ＪＡＳ法による分類 （参照：農林水産省ホームページ）
　ＪＡＳ法は、酒類を除くすべての食品の表示を義務付けています。

　非加熱食肉製品という用語はＪＡＳ法では用いられていませんが、
　「ハム」の表示を規制しているのは
　「加工食品品質表示基準」と個別基準の「ハム類品質表示基準」で、
　「ハム類品質表示基準」は、
　「ハム」を次の６つに分類して品質基準を定めています。

　①　骨付きハム （定義は省略）
　②　ボンレスハム （定義は省略）
　③　ロースハム （定義は省略）
　④　ショルダーハム （定義は省略）
　⑤　ベリーハム （定義は省略）
　⑥　ラックスハム　
　　　（定義）次に掲げるものをいう。
　　　１ 豚の肩肉、ロース肉又はもも肉を整形し、塩漬し、ケーシング等で包装
　　　　　した後、低温でくん煙し、又はくん煙しないで乾燥したもの
　　　２ １をブロック、スライス又はその他の形状に切断したもの